Raugintų kopūstų rūgimas neapsiriboja vien tik daržovių, druskos ir prieskonių sumaišymu. Fermentacijos metu inde kaupiasi dujos, kurias būtina reguliariai pašalinti. Priešingu atveju kopūstai gali tapti minkšti, prarasti traškumą ir įgauti nemalonų kartų skonį.
Kodėl rauginti kopūstai pradeda kartėti
Fermentuojantis kopūstams, bakterijos skaido daržovėse esantį cukrų ir gamina pieno rūgštį. Kartu susidaro anglies dioksidas bei kitos rūgimo metu išsiskiriančios medžiagos. Jei jos lieka įstrigusios tarp kopūstų sluoksnių, daržovės ne tik gali suminkštėti, bet ir įgauti nepageidaujamą skonį.
Šis procesas ypač aktyvus pirmosiomis dienomis. Todėl net ir naudojant patikrintą receptą rezultatas gali nuvilti, jei rūgstantys kopūstai nebus praduriami arba kitaip išvėdinami.
Kaip pašalinti susikaupusias dujas
Patogiausia tam naudoti ilgą medinį pagaliuką. Juo keliose vietose pradurkite kopūstus iki pat indo dugno. Tada pagaliuką šiek tiek pasukiokite, kad susikaupusios dujos galėtų pasišalinti iš gilesnių sluoksnių.
Jeigu procedūra atliekama tinkamai, gali pasigirsti lengvas šnypštimas. Tai ženklas, kad iš kopūstų pasišalina rūgimo metu susidaręs oras. Pradūrus daržoves, sūrymas taip pat lengviau pasiskirsto visame inde, todėl skonis tampa tolygesnis.
- Naudokite švarų ilgą medinį pagaliuką
- Pradurkite kopūstus keliose vietose iki dugno
- Pagaliuką pasukite, kad išsiskirtų giliau susikaupusios dujos
- Po procedūros įsitikinkite, kad kopūstai lieka apsemti sūrymu
Kaip dažnai tai daryti
Pirmąsias keturias dienas kopūstus patartina išvėdinti maždaug du kartus per dieną, ryte ir vakare. Tuo metu raugintų kopūstų rūgimas vyksta intensyviausiai, todėl inde susidaro daugiausia dujų.
Putelės ir burbuliukai sūrymo paviršiuje paprastai rodo, kad fermentacija vyksta. Tai nėra priežastis nerimauti, tačiau susikaupusias dujas vis tiek reikėtų pašalinti. Reguliarus pradūrimas padeda išlaikyti malonesnę tekstūrą ir sumažina kartumo tikimybę.
Ką daryti, jei kopūstai laikomi uždarytame inde
Jeigu rauginate kopūstus sandariai uždarytame inde, trumpam pravirkite dangtelį. Maždaug pusės minutės gali pakakti, kad išsiskirtų susikaupusios dujos. Dangtelį atidarykite atsargiai, ypač jei inde jaučiamas didesnis slėgis.
Vis dėlto vien dangtelio pravėrimo ne visada pakanka, nes dujos gali likti įstrigusios gilesniuose kopūstų sluoksniuose. Tokiu atveju verta atsargiai pradurti daržoves mediniu pagaliuku, pasiekiant indo dugną.
Kas padeda išsaugoti traškumą
Raugintų kopūstų rūgimas bus sklandesnis, jei daržovės bus laikomos tinkamomis sąlygomis, o kopūstai liks apsemti sūrymu. Svarbiausia nepamiršti pirmosiomis dienomis reguliariai pašalinti dujas ir stebėti, ar rūgimo metu neatsiranda neįprastų kvapų ar pelėsio požymių.
Šis paprastas veiksmas neužima daug laiko, tačiau gali turėti didelę įtaką galutiniam rezultatui. Tinkamai išvėdinti kopūstai dažniau išlieka traškūs, tolygiai įsigeria sūrymu ir būna malonesnio skonio.