Raugintų kopūstų proporcijos turi didelę įtaką galutiniam rezultatui. Jei druskos bus per mažai, daržovės gali greitai sugesti, o per didelis cukraus ar morkų kiekis gali paskatinti per greitą rūgimą ir suminkštinti kopūstus.
Kad kopūstai išliktų traškūs ir maloniai rūgštūs, svarbu ingredientus sverti, o ne berti iš akies. Daugiausia dėmesio reikėtų skirti druskai, nes būtent ji padeda kontroliuoti fermentacijos procesą.
Kiek druskos reikia 1 kilogramui kopūstų
Į 1 kilogramą smulkiai supjaustytų kopūstų rekomenduojama dėti apie 20 gramų druskos. Tai sudaro maždaug 2 procentus daržovių svorio ir laikoma tinkamu kiekiu įprastam rauginimui.
Galima naudoti ir iki 25 gramų druskos, tačiau tuomet kopūstai bus sūresni, o rūgimo procesas vyks lėčiau. Mažinti druskos kiekį taip pat nereikėtų, nes daržovės gali pradėti gesti arba įgauti nepageidaujamą skonį.
Ar būtina dėti cukraus
Cukrus nėra privalomas ingredientas. Pačiuose kopūstuose yra natūralių cukrų, kurių pakanka pieno rūgšties fermentacijai prasidėti.
Vis dėlto norint švelnesnio skonio galima įberti 5-10 gramų cukraus vienam kilogramui kopūstų. Tai maždaug 1-2 arbatiniai šaukšteliai. Didesnio kiekio naudoti nereikėtų, nes per daug cukraus gali pagreitinti rūgimą, o kopūstai gali greičiau perrūgti ir prarasti traškumą.
Kiek dėti morkų ir prieskonių
Vienam kilogramui kopūstų dažniausiai pakanka 50-100 gramų morkų. Didesnis jų kiekis suteikia daugiau saldumo ir gali paspartinti fermentaciją. Viršutine riba laikoma maždaug 150 gramų morkų vienam kilogramui kopūstų.
Prieskonių reikėtų dėti saikingai, kad jie neužgožtų natūralaus kopūstų skonio. Galimi tokie kiekiai:
- 5-8 juodųjų pipirų grūdeliai vienam kilogramui kopūstų
- pusė arba vienas arbatinis šaukštelis kmynų
- vienas nedidelis lauro lapas maždaug 2 kilogramams kopūstų
- 50-100 gramų spanguolių arba bruknių vienam kilogramui kopūstų
Lauro lapų padauginus, kopūstai gali įgauti kartoką skonį. Uogas geriausia paskirstyti tarp sluoksnių jų nesuspaudžiant ir nesutrinant.
Kaip tinkamai paruošti kopūstus rūgimui
Sumaišius kopūstus su druska, juos reikėtų lengvai paminkyti rankomis. Taip išsiskirs sultys, kurios vėliau turi visiškai apsemti daržoves.
Paruoštą masę būtina gana stipriai suspausti stiklainyje ar kitame inde. Kopūstai neturėtų likti virš skysčio, nes į paviršių iškilusios vietos gali pradėti gesti. Jei sulčių susidaro per mažai, galima paruošti silpną sūrymą iš 1 litro vandens ir maždaug 20 gramų druskos. Cukraus į jį dėti nebūtina, tačiau galima įberti 5-10 gramų.
Rūgimo metu svarbu nepamiršti, kiek druskos jau buvo įdėta į kopūstus, kad bendras kiekis nebūtų per didelis. Raugintų kopūstų proporcijos turi būti skaičiuojamos pagal tikrą daržovių svorį, o ne pagal stiklainio dydį.
Kiek laiko laikyti kambario temperatūroje
Aktyviausias rūgimas paprastai vyksta 18-22 laipsnių temperatūroje ir trunka kelias dienas. Tikslus laikas priklauso nuo kambario šilumos, daržovių saldumo ir pasirinkto druskos kiekio.
Kai kopūstai tampa pakankamai rūgštūs, juos reikėtų perkelti į šaldytuvą ar kitą vėsią vietą. Taip fermentacija sulėtės, o daržovės ilgiau išliks traškios.