Traškus pagrindas, minkštas įdaras ir kreminė masė, kuri gražiai sustingsta pjaunant, yra pagrindiniai gero kišo požymiai. Kišo gaminimas namuose nėra sudėtingas, tačiau rezultatą dažnai sugadina ne pats receptas, o kelios nedidelės klaidos.
Šis prancūziškas atviras pyragas gali būti ruošiamas iš įprastų produktų. Jam nereikia sluoksniuotos tešlos ar ypatingo sūrio, tačiau svarbu laikytis kelių taisyklių, kad pagrindas netaptų lipnus, o įdaras neišbėgtų į lėkštę.
Kišo istorija prasidėjo Lotaringijoje
Kišas kilęs iš Lotaringijos, regiono šiaurės rytų Prancūzijoje, esančio netoli Vokietijos sienos. Šio krašto virtuvė ilgą laiką buvo veikiama abiejų šalių tradicijų, o pats pyrago pavadinimas siejamas su vietiniu žodžiu, reiškiančiu pyragą.
Pirmieji Lotaringijos pyragai su kiaušinių užpilu minimi dar XVI amžiuje. Iš pradžių tai buvo paprastas valstiečių patiekalas iš duonos tešlos, kiaušinių, grietinėlės ir to, ką pavykdavo rasti namuose. Dažniausiai į pyragą dėdavo rūkytos šoninės.
Vėliau duonos tešlą pakeitė trapesnis pagrindas, o pyragas pradėtas vadinti Lotaringijos kišu. Tradiciniame variante svarbiausi buvo šoninė ir kiaušinių bei grietinėlės užpilas. Sūris, svogūnai ir kiti priedai paplito vėliau.
Trys dalykai, nuo kurių priklauso rezultatas
Bet kurį kišą sudaro trys dalys: trapus pagrindas, įdaras ir kiaušinių bei grietinėlės masė. Sūris, prieskoniai, mėsa, daržovės ar žuvis suteikia skonį, tačiau pyrago tekstūrą labiausiai lemia tai, kaip paruošiami pagrindiniai sluoksniai.
Tešlos pagrindą reikėtų iš anksto apkepti. Jei įdaras pilamas ant žalios tešlos, skystis gali į ją susigerti, todėl dugnas liks minkštas ir lipnus. Prieš dėdami kitus produktus, pagrindą atvėsinkite.
Daržovės, grybai, špinatai, brokoliai ir svogūnai išskiria vandens. Juos reikėtų pirmiausia pakepinti arba kitaip pašalinti perteklinę drėgmę. Toks įdaras turi būti kuo sausesnis, nes priešingu atveju pyrago vidus gali likti skystas.
Užpilo taip pat nereikėtų padauginti. Jo turi būti tiek, kiek telpa į formą, o ne iki pat krašto. Per didelis sluoksnis kepa ilgai ir prie kraštų gali tapti guminis, kol vidus dar nebūna sustingęs.
5 įdarų kryptys vienam pagrindui
Vieną trapios tešlos pagrindą galima pritaikyti skirtingiems skoniams. Kišo gaminimas namuose tampa patogus tuo, kad įdarą galima keisti pagal turimus produktus.
- klasikinis variantas su rūkyta šonine
- grybų ir svogūnų derinys
- špinatai su sūriu
- brokoliai su lengvai pakepintais svogūnais
- vištiena arba žuvis su švelniu kiaušinių ir grietinėlės užpilu
Tokiems pyragams tinka įprasti prekybos centre randami produktai. Svarbiausia neperkrauti formos ir užtikrinti, kad visi drėgnesni priedai prieš kepimą būtų paruošti.
Kokia forma tinkamiausia
Šie kiekiai geriausiai pritaikomi maždaug 24 centimetrų skersmens formai, kurios kraštai yra bent 3,5-4 centimetrų aukščio. Tinka metalinė išardoma forma arba vientisa keraminė kepimo forma.
Metalinė forma įkaista greičiau, todėl pagrindas joje paruduoja anksčiau. Stiklinėje ar keraminėje formoje kepimas gali užtrukti keliomis minutėmis ilgiau, o dugną reikėtų tikrinti atidžiau.
Jei naudojate 22 centimetrų formą, įdaro kiekį verta sumažinti maždaug 15-20 procentų. Iš vienos didesnės formos paprastai išeina apie 6 porcijos.
Kiek laiko reikės skirti
Priklausomai nuo pasirinkto įdaro, visam procesui gali prireikti maždaug 1 valandos 40 minučių ar net kiek daugiau nei 2 valandų. Į šį laiką įeina tešlos atšaldymas, pagrindo apkepimas, įdaro paruošimas, galutinis kepimas ir pyrago atvėsinimas.
Darbus galima paskirstyti dviem dienoms. Tešlą šaldytuve galima laikyti iki 48 valandų, o iš anksto iškeptą pagrindą, suvyniotą į plėvelę, palikti iki kitos dienos. Kišą prieš pjaunant verta šiek tiek atvėsinti, nes tuomet užpilas sutvirtėja ir gabalėliai geriau išlaiko formą.
Laikantis šių principų, kišo gaminimas namuose tampa daug patikimesnis. Net ir keičiant įdarą, svarbiausia išlieka ta pati tvarka: iš anksto iškeptas pagrindas, sausas įdaras ir ne per didelis kiaušinių bei grietinėlės masės sluoksnis.