Barščiai dažnai siejami su burokėliais, kopūstais, bulvėmis ir sodria raudona spalva. Tačiau netradiciniai barščių receptai rodo, kad šis patiekalas niekada neturėjo vienos visiems privalomos sudėties. Į puodą patekdavo tai, ką žmonės tuo metu turėdavo namuose, o receptai keisdavosi pagal metų laiką, pasninką ir vietos papročius.
Skirtinguose kraštuose barščiai buvo verdami su mėsa, žuvimi, grybais ar pupelėmis. Rūgštumą suteikdavo ne tik actas, bet ir gira, slyvos, vyšnios, rūgštūs obuoliai ar rauginti miltai. Burokėliai į šią sriubą taip pat pateko ne iš karto.
Barščių istorija prasidėjo ne nuo burokėlių
Ankstyvieji barščiai buvo verdami iš jauno barštinio augalo lapų. Juos raugindavo ir virdavo rūgščią sriubą, nuo kurios vėliau ir kilo patiekalo pavadinimas. Burokėliai į puodą atkeliavo palaipsniui ir ilgainiui tapo vienu svarbiausių ingredientų.
Rūgštus skonis priklausė nuo to, kas buvo prieinama. Vienur naudodavo burokėlių girą, kitur į puodą dėdavo vyšnių, slyvų ar rūgščių obuolių. Lenkijoje rūgštumui suteikdavo ir raugintų miltų. Todėl po vienu pavadinimu iki šiol slepiasi labai skirtingos sriubos.
Sudėtis taip pat priklausė nuo kalendoriaus. Per pasninką barščiai būdavo verdami su grybais, pupelėmis ar žuvimi, o kitomis dienomis į juos patekdavo kiauliena, jautiena arba paukštiena. Jauni kopūstai dažniau naudoti vasarą, rauginti – žiemą, o džiovinti vaisiai padėdavo paįvairinti racioną šaltuoju metu.
Barščiai su keptais karosais
Žuvis barščiuose gali skambėti neįprastai, tačiau toks patiekalas buvo verdamas Ukrainos kaimuose per pasninką. Šiam variantui naudodavo karosus, kurių dažnai netrūkdavo vietiniuose tvenkiniuose.
Žuvis pirmiausia apvoliojama miltuose ir apkepama, kad susidarytų tvirta, traški plutelė. Į sriubą ji dedama tik pačioje pabaigoje. Taip gabalėliai neišyra, o sultinys neįgauna pernelyg ryškaus žuvies kvapo.
Tokio barščių puodo pagrindą sudaro džiovinti grybai ir baltosios pupelės. Kartu verdami burokėliai, kopūstai, bulvės, morkos ir svogūnai, o pomidorų pasta suteikia sodresnį skonį. Rūgštumui naudojamas obuolių actas, subalansuojamas trupučiu cukraus.
Šis receptas buvo aprašytas XX amžiaus pradžios kulinarijos knygose. Jis išsiskiria tuo, kad mėsingumo sriubai suteikia ne mėsa, o grybų, pupelių ir keptos žuvies derinys.
Vyšnios, kriaušės ir kiti netikėti priedai
Vyšnios barščiuose nėra vien smalsumą kelianti idėja. Rūgščios uogos gali pakeisti įprastą actą ar girą ir suteikti sriubai kitokį skonį. Panašiai naudojami ir rūgštūs obuoliai, o kai kuriuose receptuose minimos net kriaušės.
Kiti netradiciniai barščių receptai taip pat skiriasi nuo įprasto raudonojo varianto. Žaliasis barštis verdamas su rūgštynėmis, todėl burokėlių jame visai nereikia. Lenkijoje per Kūčias patiekiamas skaidrus burokėlių sultinys su mažais koldūnais, o vasarą Lietuvoje įprasta valgyti ryškiai rausvus šaltus barščius su kefyru.
Vienas pavadinimas, daugybė skonių
Barščiai niekada nebuvo vien tik vienas tikslus receptas. Jų sudėtį keitė regionas, sezonas, pasninko taisyklės ir šeimos įpročiai. Todėl žuvis, vyšnios, rūgštynės ar džiovinti vaisiai šio patiekalo istorijoje nėra atsitiktiniai eksperimentai.
Būtent ši įvairovė ir paaiškina, kodėl dėl barščių sudėties iki šiol kyla tiek ginčų. Vieniems svarbiausi burokėliai, kitiems – rūgštus skonis, o dar kitiems barščiai neįsivaizduojami be mėsos, pupelių ar keptos žuvies. Netradiciniai barščių receptai tik primena, kad šios sriubos tradicija visada buvo daug platesnė, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.