Kiek laiko rauginti kopūstus priklauso ne tik nuo pasirinkto recepto, bet ir nuo temperatūros, druskos kiekio bei to, kaip prižiūrimas sūrymas. Vienomis sąlygomis daržovės gali būti paruoštos per kelias savaites, kitomis procesas užtrunka gerokai ilgiau.
Rauginti kopūstai būna skaniausi tada, kai išlaiko malonią rūgštelę, skaidrų sūrymą ir traškią tekstūrą. Kad rezultatas nenuviltų, svarbu žinoti ne tik apytikslį laiką, bet ir požymius, rodančius, kad fermentacija vyksta tinkamai.
Raugimo trukmę lemia temperatūra
Kuo šiltesnė patalpa, tuo greičiau vyksta fermentacija. Tačiau per didelė šiluma gali nepadėti, o pakenkti – kopūstai gali suminkštėti, o sūrymas tapti drumstas ar gleivėtas.
- 19-22 laipsnių temperatūroje kopūstai dažniausiai surūgsta per 2-3 savaites
- 14-18 laipsnių temperatūroje procesas trunka maždaug 4-6 savaites
- Žemesnėje nei 8-10 laipsnių temperatūroje fermentacija gali užsitęsti iki 6-8 savaičių
Traškiai tekstūrai išlaikyti palankiausia vėsesnė aplinka. Tokiu atveju fermentacija vyksta lėčiau, tačiau kopūstai paprastai išlieka tvirtesni, o sūrymas būna skaidresnis.
Kaip keičiasi kopūstai fermentacijos metu
Pirmosiomis 3-4 dienomis kopūstai pradeda sugerti sūrymą, o tarp lapų susikaupusios dujos kyla į paviršių. Gali pasirodyti nedideli burbuliukai, tačiau skystis tuo metu dažniausiai dar būna skaidrus ir gana sūrus.
Antrąją savaitę sūrymas gali tapti drumstas, jo paviršiuje atsiranda šviesių putų. Tai įprastas aktyvios fermentacijos požymis. Skonis palaipsniui keičiasi – nuo sūraus link maloniai rūgštaus.
Vėliau putos išnyksta, skystis pamažu skaidrėja, o kopūstai įgauna gelsvą, pusiau permatomą atspalvį. Lapai turi būti elastingi, lengvai lenktis, tačiau išlikti traškūs kandant.
Ką daryti, kad kopūstai nesuminkštėtų
Didelę įtaką rezultatui turi druska. Raugimui geriausia rinktis rupią, nejoduotą druską. Šaltinyje nurodomas orientacinis kiekis yra apie 40-50 gramų vienam litrui vandens. Per mažai druskos gali sutrikdyti fermentaciją, o per didelis jos kiekis sulėtins procesą.
Visi kopūstai turi būti panardinti į sūrymą. Į paviršių iškilę lapai gali pradėti gesti, todėl juos reikėtų prispausti švariu svareliu, medinėmis lentelėmis ar maistui tinkama plastikine grotele.
Pirmosiomis savaitėmis sūrymą verta reguliariai pajudinti, kad pasišalintų susikaupusios dujos. Tai galima atlikti švariu įrankiu pasiekiant indo dugną arba atsargiai nupilant dalį skysčio ir vėl jį supilant atgal.
Kaip suprasti, kad kopūstai jau paruošti
Jei svarstote, kiek laiko rauginti kopūstus, vien kalendoriaus neužtenka. Galutinį rezultatą geriausia įvertinti pagal kelis požymius:
- sūrymas yra maloniai rūgštus, ne vien sūrus
- kopūstai tampa gelsvi ir šiek tiek permatomi
- lapai lengvai lankstosi, tačiau nėra gležni ar suirę
- kandant jaučiamas aiškus traškumas
Paruoštus kopūstus reikėtų laikyti vėsiai, kad fermentacija labai nespartėtų. Tinkama temperatūra, subalansuotas druskos kiekis ir nuolatinis kopūstų laikymas po sūrymu padės išsaugoti skonį bei traškią tekstūrą ilgesnį laiką.